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Dr.
Johann G. Schnitzer's Original-Vollkornbackrezepte
Einführung mit Beschreibung der Vollkornbrote und -gebäcke
Konsequente
Umsetzung wissenschaftlicher Erkenntnisse in köstliche Vollkornbrote
und Vollkorngebäcke
Wohlschmeckend, herzhaft, gesund, voller Naturkraft aus frisch
gemahlenen Getreiden -
Originalrezepte von Dr. Johann Georg Schnitzer, entwickelt aufgrund
seiner
Erkenntnisse über die natürlichen Hauptgrundlagen der Gesundheit.
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Wie es zur Entwicklung dieser Vollkornrezepte kam
von Dr. Johann Georg Schnitzer
Im Herbst 1962 übernahm ich in dem kleinen Schwarzwalddorf
Mönchweiler jene Zahnarztpraxis, welche zuvor mein Vater - neben seiner
Hauptpraxis in St.Georgen/Schwarzwald - zweimal wöchentlich abgehalten
hatte, um die Dorfbevölkerung zahnärztlich zu versorgen.
Es war eine Zeit, in der die Menschen nicht
nur hart arbeiteten, sondern durch günstige Rahmenbedingungen auch
etwas davon hatten. Man leistete sich ein "gutes Leben", wozu man auch
das feine Essen, weisses Brot, süsses Gebäck, Schleckereien,
Eiscreme, Schokolade usw. rechnete.
Just zu der Zeit, als ich dort zu praktizieren
anfing, zeigten sich auch die ersten Folgen dieses Schlemmerlebens. Mütter
kamen mit ihren kleinen Kindern zur Behandlung, weil diese Löcher
in den Zähnen bekommen hatten. Ich stellte fest, dass die Zahnkaries
schon bei 18 Monate alten Babies begann. Im Alter von 3 Jahren war kaum
ein Kind ohne Zahnschäden.
Man stelle sich das einmal objektiv vor: Die
härteste Substanz, die Leben hervorbringen kann - der Zahnschmelz
- die normalerweise das ganze Leben hindurch hält und danach noch
weitere hunderttausende von Jahren - verfault bei lebendigem Leibe des
jungen, gerade erst geborenen menschlichen Lebens. Damit konnte ich mich
nicht abfinden.
Aufklärung der Dorfbevölkerung über Gesundheitsgrundlagen
und Karies-Ursachen
Ich ging also Anfang 1963 aufs Rathaus
zu dem jungen Bürgermeister Günter Sick und schlug ihm eine vorbeugende
Aufklärung der Dorfbevölkerung vor. "Schreiben Sie ab und zu
was, ich verteil es mit dem Gemeindeblatt", war seine Antwort. Gesagt,
getan. Anfänglich alle 14 Tage, später alle 3 Wochen lag dem
Gemeindeblatt eine Information mit verschiedenen Themen über Gesundheitsgrundlagen,
Krankheitsursachen und vor allem die Ursachen des Gebissverfalls und Massnahmen
zu seiner Verhütung bei.
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Das obenstehende Bild ist eine Kopie aus meinem vergriffenen
Buch "Gesunde Zähne von der Kindheit bis ins Alter", Seite 145, 3.
Auflage 1973, Bircher-Benner-Verlag, Zürich und Bad Homburg v.d.H..
Es zeigt mich zusammen mit meinem Rechtsanwalt Peter Kopp auf dem Weg zum
ersten Termin des Berufsgerichtsverfahrens. Die Verhandlung dauerte 6 Stunden.
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Die Gegner solcher Aufklärung liessen nicht
lange auf sich warten: Aufgrund einer anonymen Anzeige eines Kollegen eröffnete
die Zahnärztekammer 4 Wochen nach Beginn der Aufklärung ein Berufsgerichtsverfahren
gegen mich "wegen unerlaubter Werbung für die Praxis" und forderte
mich auf, die Aufklärung sofort einzustellen - was ich nicht tat,
auch dann nicht, als versucht wurde, massiven zusätzlichen Druck auszuüben.
Prof. Dr. med. Werner Kollath, Professor für
Hygiene und Bakteriologie, der Entdecker und Erforscher der grundlegenden
Bedeutung frisch gemahlener Getreide für die Gesundheit ganzer Bevölkerungen
(allein das Verzeichnis seiner wissenschaftlichen Arbeiten und Veröffentlichungen
umfasst ein Buch für sich). Er war von meinem Anwalt für die
Verhandlung vor dem zahnärztlichen Bezirksberufsgericht in erster
Instanz (13.11.1963 in Freiburg/Br.) als Sachverständiger benannt
worden, um auszusagen, ob mein Vorgehen auf wissenschaftlichen Voraussetzungen
beruht. Obwohl Prof. Kollath sich hierzu eigens aus Porza bei Lugano herbemüht
hatte, wurde er vom Berufsgericht nicht angehört. Das (vorwiegend
mit Zahnärzten - Mitgliedern der gegen mich prozessierenden Kammer
- besetzte) Berufsgericht befand, dass es selbst genügend Sachkenntnis
besitze, um diese Frage zu beurteilen; diese wurde dann auch zu meinen
Gunsten vom Berufsgericht bejaht. Ansonsten verurteilte mich das zahnärztliche
Bezirksberufsgericht, , sodass wir in die 2. Instanz gehen mussten. Am
24. November 1964 erklärte das Bundesverfassungsgericht (2. Senat)
in einem Urteil die Berufsgerichte für verfassungswidrig,"da sie aufgrund
ihrer zu engen Verzahnung mit den Organen der Kammern das Erfordernis der
richterlichen Neutralität nicht erfüllen". Im vorliegenden Fall
war z.B. auch noch der Geschäftsführer der gegen mich prozessierenden
Kammer gleichzeitig Geschäftsführer des Bezirksberufsgerichts,
vor dem verhandelt wurde. (Das Bild ist ebenfalls eine Kopie aus meinem
Buch "Gesunde Zähne ..."). Einen spannend zu lesenden Überblick über die
Bedeutung seiner Forschungsergebnisse für die Gesundheit des Einzelnen gibt
Prof. Dr. Werner Kollath in seinem - über diese Website neuerdings (seit
2002) wieder erhältlichen - Buch "Getreide und Mensch - eine
Lebensgemeinschaft": <http://www.dr-schnitzer.de/kollath-getreide-und-mensch.htm>.
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Der Erfolg der "Aktion Mönchweiler" (1963-1969)
ist in einer Tabelle über den erzielten beachtlichen Kariesrückgang
bei der Jugend in meinem ausführlicheren Curriculum
Vitae dargestellt. Das daraus entstandene Aufklärungssystem
"Gesundheit für unsere Jugend", mit den Texten der Flugblätter
und Schriften, hilfreichen Anweisungen und einem mit Terminvorgaben versehenen
Organisationsschema, ist noch heute - 2001 - als Buch erhältlich:
<http://www.dr-schnitzer.de/gfj001.htm>.
Ich klärte also die Dorfbevölkerung darüber
auf, wie eine gesunde Ernährung gestaltet werden kann, welches die
Ursachen des Gebissverfalls sind und wie dieser zu verhüten ist, organisierte
Hausfrauenabende mit Zubereitungsbeispielen, bat die Geschäftsleute,
keine Bonbons mehr an die Kinder zu verschenken, sondern z.B. Nüsse
- und ich regte die Bäcker an, Vollkornbrote aus frisch gemahlenem
Vollkornmehl zu backen. Aus den Forschungen von Prof. Dr. Werner Kollath
wusste ich, dass Vollkornmehl nach dem Mahlen sofort zu Teig und Brot oder
Gerichten weiterverarbeitet werden muss, da es sonst seine einzigartigen
Gesundheitswerte durch Oxidation und enzymatische Zersetzung sehr rasch
verliert. "Des goht net" - sagten mir die Bäcker. So könne man
kein Brot backen. Das halte nicht zusammen.
Mit Vollkornbrot ernährte Labor-Ratte. Sie war
während der 11 1/2 Monate langen Vollkornbrotnahrung völlig gesund
und frei von Ungeziefer. (Aus dem Buch von Prof. Friedrich Proell "Zahnaufbau
und Zahnabbau in Abhängigkeit von der Ernährung", Johann Ambrosius
Barth Verlag Leipzig, 1956).
Mit Semmeln (Weissbrot) in 2. Generation ernährte
Labor-Ratte. Schwerkrank, mit starkem Ausschlag an Ohren, Schnauze, Schwanz
und Extremitäten (dicke Krusten), Haarkleid struppig, "hässliche",
unharmonische Proportionen des Kopfes, Körpers und der Gliedmassen.
Um die Details besser wiederzugeben, ist diese Ratte etwas grösser
als die gesunde Ratte wiedergegeben. (Aus dem selben Buch von Prof. Friedrich
Proell). Man sieht hier, dass die Art des Brotes einer Population nicht
nur Einfluss auf den Zustand der Zähne, sondern auf den ganzen Körper,
die Gestalt, Schönheit oder Hässlichkeit der Proportionen hat.
Floride Karies der Mahlzähne einer Weizenmischrot-
(Feinmehlbrot-)Ratte. Aus dem selben Buch von Prof. Friedrich Proell "Zahnaufbau
und Zahnabbau in Abhängigkeit von der Ernährung", Johann Ambrosius
Barth Verlag Leipzig, 1956). - Wie wir aus anderen Forschungen wissen,
ist unter solch unzulänglicher "Zivilisationskost" die Psyche ähnlich
deformiert wie der Körper (Aggressivität, unsoziales Verhalten
bis zur Tötung von Artgenossen).
Schwere norddeutsche Vollkornbrote bei Süddeutschen kaum zu landen
Mir war klar, dass es nicht möglich
gewesen wäre, diese alemannische Bevölkerung zum regelmässigen
Verzehr der einzigen Vollkornbrote zu bewegen, die es damals gab: die kompakten,
grobkörnigen norddeutschen Vollkornbrote in Kastenform.
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Ein solches, von mir empfohlenes
norddeutsches Vollkornbrot - ein herzhaftes Roggenvollkornbrot aus frisch
vermahlenem Getreide aus kontrolliert biologischem Anbau, stellt die Firma
W.
Mestemacher GmbH in Gütersloh her; man findet es in den Lebensmittelabteilungen
von Warenhäusern und in vielen Verbrauchermärkten, z.B.
auch bei Edeka, in den Brotregalen. Es ist mit meiner ausdrücklichen
Empfehlung versehen, die lautet: "Diese traditionsreichen Brote aus grob
geschrotetem Korn waren schon immer echte Vollkornbrote - auch in der Zeit,
als das übliche Brot immer heller wurde. Sie sind deshalb auch ein
besonders wertvoller Bestandteil gesunder Ernährung. Dr. J. G. Schnitzer"...
In Süddeutschland schätzt man vor allem luftig und locker gebackene,
freigeschobene runde und längliche Brotlaibe seit Jahrhunderten. Die
aber gab es nur aus Weiss- und Graumehlen. Wollte ich diese Bevölkerung
für Vollkornbrote gewinnen, so musste ich etwas Vergleichbares bieten
können. Als erstes musste ich feines
Vollkornmehl frisch mahlen können. Das gelang provisorisch mit einem
Mahlwerk, das eigentlich für etwas anderes gedacht war.
Dann suchte ich, ob noch irgendwo "Know how"
erhalten geblieben war, wie man früher auf den Bauernhöfen im
Schwarzwald Brot buk - denn das war jahrhundertelang aus Vollkornmehl,
welches die Bauern auf ihrer hauseigenen Mühle mit Mahlsteinen und
oberschlächtigem Wasserradantrieb mahlten ("Die Mühle im Schwarzwald,
sie klappert vor sich hin ..."). Selbst die Grösse des "Mühlweihers"
war so bemessen, dass das Wasser eben ausreichte, um für eine "Backete"
(die Brotproduktion des Backtages) genügend Mehl zu mahlen. Ich wurde
fündig: Eine Frau in Mönchweiler, die auf einem Bauernhof aufgewachsen
war, erinnerte sich noch, und es konnte ein erstes Experiment gebacken
werden.
Der nächste Schritt war, dafür zu
sorgen, dass die Dorfbäcker selbst frisch mahlen konnten. Beide hatten
- man war ja auf dem Lande und betrieb nebenher noch Landwirtschaft - Futtergetreide-Schrotmühlen.
Nach einigen Versuchen und geringen Veränderungen gelang es: Beide
hatten jetzt frisches Vollkornmehl.
Ich gab den Bäckern an, welche Zutaten
(nur natürliche!) sie verwenden sollten und dürften. Fast täglich
wurde ein "Experiment" gebacken, begutachtet, und bald waren das "Mönchweiler
Vollkornbrot" und die "Schnitzer-Weckle" erhältlich. Sie wurden von
der Bevölkerung angenommen - nicht nur der örtlichen; bald kamen
Leute von weit her, um hier ihr Brot zu kaufen. Und, was ebenso wichtig
ist: Diese einfachen und gesunden Vollkornprodukte wurden von der Bevölkerung
beibehalten. Noch heute, 35 Jahre nach deren Einführung, werden sie
täglich gebacken und verzehrt.
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Auch eine grosse Vollkornbrotfabrik
interessierte sich alsbald für die Herstellung meines "Mönchweiler
Vollkornbrotes", denn die "Aktion Mönchweiler" wurde in der Presse
und im Fernsehen viel beachtet. Die Vollkornbrotfabrik hielt sich aber
in mehrfacher Hinsicht nicht an mein Rezept. Nicht freigeschoben, sondern
in Kästen, nicht locker, sondern kompakt wurden die Muster gebacken.
Man bekäme so mehr Kilo Brot gleichzeitig in den Ofen. Die erste Serie
im Verkauf mit der Aufschrift "Mönchweiler Vollkornbrot" war dann
ausserdem so ätzend essigsauer, dass die Zähne davon stumpf (angeätzt)
wurden. Damit war das Brot in den Regalen so schnell wieder verschwunden,
wie es aufgetaucht war. Unfähigkeit oder Absicht? Die "Konkurrenz"
mit dem echten Rezept jedenfalls bäckt nach 35 Jahren bereits in zweiter
Generation immer noch mit Erfolg.
Konstruktion kleiner Mühlen mit Mahlsteinen, die auch fein mahlen
können
Bald entwickelte ich dann auch die
ersten Haushaltgetreidemühlen mit Mahlsteinen. Deren Feinmechanik
war kein besonderes Problem - schliesslich bekam man diese im Schwarzwald
damals schon "mit der Muttermilch" eingeflösst. Die Hauptaufgabe war
die Serienfertigung kleiner präziser Mahlsteine aus Naturmaterialien.
Auch hier konnte ich auf Know how aus früherer Zeit aufbauen: Mein
Patenonkel Karl Patschke, Teningen, Winzer, Imker, Landwirt, Rebsteckenhersteller
und Betreiber einer Reibmühle mit eigenem Wasserantrieb, kannte sich
aus und nannte mir die Bezugsquellen für die Naturmaterialien und
das zugehörige Know how.
So konnte ich Naxos-Basalt (eine besonders
harte Steinsorte) und Magnesit verwenden, aus welchen Stoffen man früher
schon grosse Mahlsteine einzeln herstellte, in welche dann noch die "Schrenzen"
eingehauen wurden (die Kanäle, in welchen das Korn beim Mahlvorgang
durch die Mahlsteine wandert). Meine Aufgabe war jetzt nur noch, Verfahren
zu entwickeln, um präzise kleine und kleinste Mahlsteine daraus in
Serie herstellen zu können. Das gelang zunehmend. Später (1975)
kam selbst die Firma Bosch-Siemens-Hausgeräte GmbH mit der Bitte auf
mich zu, für ihre grosse Küchenmaschine eine Getreidemühle
mit Mahsteinen zu konstruieren; nach nur 4 Wochen Entwicklungszeit konnte
ich das erste funktionsfähige Muster vorstellen. Diese Mühle
wurde zu hunderttausenden in meiner damaligen (aus der ganzen Entwicklung
entstandenen) Firma für Bosch produziert und wird noch heute (1999)
praktisch unverändert in alle Welt geliefert.
Die Verwendung solcher Mahlsteine war und
ist mir aus gesundheitlichen Gründen wichtig. Denn Stahlmahlwerke
haben im Abrieb Eisen, welches, gelangt es über die Nahrung ins Blut,
dort die hochungesättigten Fettsäuren schädigt, welche ihrerseits
für den Sauerstofftransport im Organismus höchst wichtig sind.
Hingegen enthält der - allerdings sehr geringe - Abrieb dieser Mahlsteine
nur gesundheitlich vorteilhaftes: Spurenelemente aus dem Basalt, und Magnesium,
welches der Organismus braucht und welches z.B. das Herzinfarktrisiko verringert.
Entwicklung neuer Vollkornrezepte
Das grosse Interesse an gesundem Vollkornbrot
und -gebäck dieser Art aus fein gemahlenen frischen Vollkornmehlen
veranlasste mich, weitere Rezepturen zu entwickeln mit dem Ziel, das Vollkornbacken
in Kursen zu lehren. Eigentlich hatte ich mir vorgestellt, für solche
Kurse einen Professor für Getreidetechnologie, den ich seit langem
kannte, als Dozenten und Lehrer zu gewinnen. Ich sprach ihn an, er war
auch bereit dazu, sagte aber: "Für das praktische Backen müssen
Sie mir aber einen Bäckermeister zur Verfügung stellen". Ich
erstaunt: "Was - Sie sind Professor für Getreidetechnologie und können
nicht backen? Dann mach ich's halt selber".
Zuerst richtete ich mir im Keller eine Versuchsbackstube
ein: Die Firma Winkler, Villingen (Hersteller von Backanlagen) war so freundlich,
mir einen Konditorbackofen mit 3 Etagen und "Schwaden" (Dampfgabe zum Anbacken)
zur Verfügung zu stellen, und ein Hersteller von Teigknetmaschinen
steuerte eine Hubknetmaschine bei. Als Mühle verwendete ich eine zum
Feinmahlen modifizierte Schrotmühle mit Mahlsteinen.
Als nächstes bat ich einen jungen Bäcker
in St.Georgen, mich als "Lehrling" einen ganzen Backtag mitmachen zu lassen,
damit ich mir das Grundwissen, die Methoden und Handgriffe vermitteln lassen
konnte. Das dauerte von nachts 3 Uhr bis mittags 13 Uhr.
Nun ging es um die Transformation des Weissmehl-Know-How
in ein neues (oder uraltes, vergessenes) Vollkorn-Know-how. Ich experimentierte
während eines halben Jahres immer wieder für Stunden in dieser
Versuchsbackstube, probierte verschiedene Rezepte und Verfahren aus, war
aber mit den Ergebnissen nicht zufrieden. Schliesslich riss mir der Geduldsfaden,
ich fing am Nachmittag an und experimentierte die ganze Nacht hindurch
- dann hatte ich den Bogen raus.
Jetzt konnte ich systematisch Grundrezepte
für das tägliche Brot und Gebäck und auch Festgebäck
für besondere Anlässe entwickeln.
Grundprinzipien meiner Vollkornrezepte
Um von der Bevölkerung angenommen zu werden und ihrer
Gesundheit optimal zu nutzen, sollen diese Vollkornbrote und -gebäcke
mehrere Eigenschaften gleichzeitig in sich vereinen:
-
Attraktives, appetitanregendes Aussehen, das die enthaltene Urkraft der
Getreide signalisiert;
-
Köstlicher, rustikaler Wohlgeschmack, der zum regelmässigen Verzehr
auf Dauer führt;
-
Gesundheitlich kompromisslos optimale Rezepturen vor allem bei den zum
täglichen Verzehr bestimmten Vollkornbroten und Vollkorngebäcken
(nur pflanzliche Rohstoffe);
-
Auch bei Festgebäck nur natürliche Zutaten und nur Zusammensetzungen,
welche weder zu Zahnkaries (etwa durch zu viel lösliche Kohlenhydrate
z.B. aus Honig) noch zu Eiweissüberladung (etwa durch das Eiweisskonzentrat
Quark) führen könnte;
-
Die verwendeten Getreide sollen aus kontrolliertem biologischem Anbau stammen
und ca. 98 % keimfähige Körner enthalten.
-
Der Mahlvorgang soll auf einer Steinmühle erfolgen, die Temperatur
des Mahlprozesses soll niedrig sein (nicht über 42 ° C), die Mühle
soll keinen forcierten Luftdurchsatz aufweisen (Oxidation). Das Mahlen
darf erst unmittelbar vor der Teigbereitung erfolgen. Zwischen Mahlen und
Teigbereitung sollen nicht mehr als höchstens 2-3 Stunden liegen;
je kürzer dieser Zeitraum, desto höher der gesundheitliche Wert
der Backprodukte.
-
Als Salz soll Voll-Meersalz (wegen der zusätzlichen Spurenelemente)
verwendet werden.
-
Als Triebmittel dürfen nur die natürlichen Triebmittel Hefe,
Sauerteig oder "Backferment" (ein Gär-Ansatz mit Honigzugabe als Nährsubstanz
der Hefen) verwendet werden. (Einzige Ausnahme: bei Weihnachtsplätzchen
"Backpulver").
Im Teig sind die empfindlichen Inhaltsstoffe geschützt.
Durch das Backen werden sie dann zwar um ca. 50 % verringert (deshalb ist
das rohe Frühstücks-Müsli aus frisch geschrotetem Korn so
besonders wertvoll) - aber das gleicht sich durch die grössere Menge
Getreide, die in Form von Vollkornbrot und -gebäck bis zur Sättigung
verzehrt wird, wieder aus, denn kein wichtiger Bestandteil geht ganz verloren.
Kurse "Backen mit Vollkorn"
Im Herbst 1966 war es so weit: Ich hielt die ersten Wochenendkurse
"Backen mit Vollkorn" für Hausfrauen, Hobby-Bäcker und Bäckermeister
ab. Diese buntgemischte Teilnehmerschaft von jeweils ca. 20 Teilnehmern
hatte jeweils grossen Spass dabei.
Ich selbst lernte von den Bäckermeistern
ebenso viel wie diese von mir. Ich vermittelte ihnen die Besonderheiten
der für sie neuen Rohstoffe - frisch gemahlene feine Vollkornmehle
- in ihrer Handhabung und Verarbeitung. So gehen z.B. Vollkorn-Hefeteige
rascher, weil die Hefe bessere Nahrung bekommt, und die "Teigausbeute"
(Verhältnis von Wasser zu Mehl) ist höher. Die Bäckermeister
wiederum zeigten mir noch mehr Handgriffe und vermittelten mir noch mehr
allgemeines Bäcker-Know-how.
Einmal war auch ein hartgesottener Skeptiker
dabei, ein Bäckermeister aus Österreich. Als er das Getreide
sah, meinte er: "Ob das wohl a Möhl (Mehl) gibt?" Kurz darauf war
es gemahlen - zu einem feinen, griffigen und lockeren Vollkornmehl. Er
aber meinte nur: "Aber ob das an Teig gibt?" Bald war auch der Teig geknetet,
mit den Teigruhen dazuwischen, und es ergaben sich formschöne, gut
stehende, länglich geformte Teigstücke. Er blieb aber immer noch
skeptisch und sagte jetzt: "Jo wia das aber wohl ausgschaut wenn's a Brot
ischt?" Die Weizenvollkornbrote gelangen prächtig, hoch, mit glänzender
und leicht in "Schollen" aufgeteilter Brotkruste. Ich sagte zu ihm: "Was
moanen's, wia das erscht ausgschaut wenn's verdaut ischt?" - hatte die
Lacher auf meiner Seite und ab sofort keine skeptischen Zwischenbemerkungen
mehr.
Dr. J. G. Schnitzer und Bäckermeister Hans Selbach
aus Haslach im Kinzigtal (mit aufgekrempelten Ärmeln) beim Aufarbeiten
des Teiges während eines Kurses "Backen mit Vollkorn" für Bäcker
(Herbst 1966).
Besonders gute Verträglichkeit der frischen Vollkornbrote und -gebäcke
Was in den Kursen gebacken wurde,
das wurde auch gleich gekostet und verzehrt. Das ist ganz gegen die landläufige
Auffassung, dass frischgebackenes Brot schwer im Magen liege und man es
erst 2-3 Tage ablagern solle. Offensichtlich gilt dies nur für die
üblichen Brote aus Weiss- und Graumehlen (Weiss- und Schwarzbrot).
Deren "Krume" ist ja auch keineswegs "krümelig", sondern ballt sich
leicht zu festen, leimartigen Klumpen zusammen, was jedermann z.B. an frischen
Weissbrötchen feststellen kann.
Die Krume richtig hergestellten Vollkornbrotes
aus frisch gemahlenen Getreiden ist zwar schnittfest und bildet auch keine
klebrigen "Würstchen" beim Schneiden (tritt gern bei Roggenbroten
auf), aber sie lässt sich beim Kauen gut zerkrümeln, sodass die
für eine gute Verdauung notwendige grosse Oberfläche kleiner
Partikel entsteht. Durch die kleinen Partikel brauchen die Verdauungssäfte
nur eine geringe Eindringtiefe zu bewältigen, um alle Nahrungsstoffe
zu erreichen, sodass keine falsche Entwicklung etwa von Gärprozessen
möglich ist.
Ausserdem enthalten solche Vollkornprodukte
säurebindende Substanzen, sodass die produzierte Magensäure auch
gebraucht und neutralisiert wird. Daher verschwinden auch die meisten Magengeschwüre
mit solcher Kost.
Von den Kursteilnehmern wurden jeweils der
herzhafte Wohlgeschmack der verschiedenen Rezepte und das "grosse Wohlbefinden
im Bauch" ohne jegliches Völlegefühl während des ganzen
Kurses hervorgehoben.
In diesen Wochenendkursen "Backen mit Vollkorn"
unterrichtete ich im Verlauf einiger Jahre persönlich etwa 1200 Personen,
darunter etwa 300 Bäckermeister. Als es mir zu viel wurde, entwickelte
ich den Kurs zu einem Fernkurs weiter.
Am 17. und 18. Dezember 1966 hatte ich Wissenschaftler
zum Kurs "Backen mit Vollkorn" eingeladen. Von links nach rechts: 1.
Prof. Dr. H. A. Schweigart, Hannover und Pretoria, Präsident der Internationalen
Gesellschaft für Nahrungs- und Vitalstoff-Forschung (Schweigart hatte
während des Zweiten Weltkrieges mit grossem gesundheitlichem Erfolg
die Ernährung der deutschen Bevölkerung gesteuert - es gab fast
keinen Herzinfarkt, Diabetes fast nur Typ I, und die Zähne waren weit
weniger kariös - nach dem Krieg gründete er diese Gesellschaft,
um gemeinsam mit vielen Wissenschaftlern allen Regierungen die Verhütung
von Zivilisationskrankheiten zu ermöglichen. 2. Prof. Dr. h.c.
Günther Schwab, Salzburg, mit seinem Buch "Der Tanz mit dem Teufel"
einer der frühesten Warner (Erstauflage ca. 1950) vor all den Umweltproblemen,
die - ebenso wie die ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten
- dank der interessenbedingten Lethargie der Politiker heute Wirklichkeit
geworden sind. 3. Prof. Dr. H. Mommsen, Frankfurt, hochverdienter
Kinderarzt und Autor von Büchern über Kinderpflege und Kinderheilkunde,
der die sanfte biologische Medizin für Kinder lehrte und mit grossem
Erfolg praktizierte; 4. Dr. W. Herbst, Strahlenbiologe am Radiologischen
Institut der Universität Freiburg, der nachwies, dass eine natürliche
Ernährung auch die Resistenz gegen Strahlenbelastungen signifikant
erhöht; 5. Oberregierungsmedizinalrat a.D. Dr. W. Gmelin, Immenstaad
am Bodensee, langjähriger Herausgeber der Zeitschrift "Naturarzt";
6.
Meine
Wenigkeit beim Herausholen und anbieten sichtlich noch sehr heisser Mürbebrezeln
frisch aus dem Backofen. Das Wochenende geriet zu einem überaus heiteren
und menschlich wie wissenschaftlich anregenden Ereignis.
Hier zeigt der Verfasser während des Kurses
"Backen mit Vollkorn" für Wissenschaftler den hohen Feinheitsgrad
des frisch auf einer Steinmühle gemahlenen Vollkornmehles, eine wichtige
Voraussetzung dafür, dass die Entwicklung so vielfältiger Vollkornbrote
und -Gebäcke möglich wurde. Von links nach rechts: 1.
Frank Fechner, der Sohn von Prof. Fechner. 2. Prof. Dr. jur. Dr.
phil. Erich Fechner,, Direktor des Instituts für Arbeits- und Sozialrecht
an der Universität Tübingen und ord. Professor für Handels,
Wirtschafts- und Arbeitsrecht und Rechtsphilosophie an der gleichen Universität.
Fechner schrieb auch die in dieser Site verfügbare Abhandlung "Wirtschaftliche
Interessen und das Recht der freien Meinungsäusserung zugunsten des
Allgemeinwohls (insbesondere in Fragen der Volksgesundheit), eine rechtssoziologische
Betrachtung zugleich auch über den Einfluss wirtschaftlicher Interessen
auf wissenschaftliche Meinungsbildung". 3. Dr. M.
O. Bruker, Facharzt für innere Krankheiten, Chefarzt des Krankenhauses
Eben-Ezer in Lemgo/Lippe, verdient durch sein Eintreten für natürliche
Ernährung, seine Warnungen vor Zucker und Auszugsmehlen, und seine
Entdeckung, dass Zucker, Weissmehl, gekochtes Obst und Säfte bei Empfindlichen
Unverträglichkeit gesunder Nahrung für mehrere Tage auslösen
können, deren Weglassen indes zur Verträglichkeit gesunder Nahrung
führt. (Die vorstehenden 4 Bilder sind Kopien aus meinem vergriffenen
Buch "Gesunde Zähne von der Kindheit bis ins Alter, 3. Auflage 1973,
Bircher-Benner Verlag, Bad Homburg v.d.H. und Zürich).
Meine Originalrezepte wurden für die Bäcker 20 Jahre lang ein
grosser Erfolg
Die ersten meiner "Bäckerschüler" stellten in ihrer
Backstube eine Steinmühle auf und begannen ab Herbst 1966, ihrer Kundschaft
Vollkornbrote und -gebäcke nach meinen Originalrezepten, von mir durch
eine Urkunde dazu autorisiert, anzubieten.
Es wurde ein grosser und dauerhafter Erfolg
für diese Bäckereien. Auf einmal waren sie nicht mehr nur der
nächstgelegene Bäcker an der Strassenecke, und sie fühlten
sich nicht mehr nur als "Brötchenroboter", deren Erfolg nur vom konkurrenzfähigen
Preis und dem nach Zehntelspfennigen billigsten Angebot an die Supermärkte
abhing. Jetzt hatten sie auf einmal etwas Wertvolles anzubieten, und sie
konnten in dem Bewusstsein tätig sein, einer noch wichtigeren Aufgabe
innerhalb der Gesellschaft nachzugehen als die Medizin: Sie als Vollkorn-Bäcker
trugen entscheidend dazu bei, die Gesundheit und Leistungsfähigkeit
der Bevölkerung zu erhalten und Krankheiten zu verhüten.
Dieser Erfolg der Vollkornbäcker mit
meinen Originalrezepten hielt - bei weiterem ständigem Umsatzwachstum
- 20 Jahre lang an - ein Zeichen, dass diese Rezepte keine modischen Eintagsfliegen
sind, sondern eine echte und dauerhafte Bereicherung der menschlichen Ernährung
und Gesundheit (s. auch "Der
Schnitzer-Report"; dort berichten 3300 Personen, in welch vielfältiger
Weise sich nach Richtigstellung ihrer Ernährung ihre Gesundheit und
die ihrer Kinder gebessert hat und Krankheiten verschwunden sind).
Ab Mitte der achtziger Jahre nicht autorisierte Veränderungen meiner
Rezepte
In den achtziger Jahren traten Ereignisse ein, welche diese
bisher klare, zielgerichtete Enwicklung diffus werden liessen. Es begann
damit, dass ich meine damalige, aus meinen Mühlenkonstruktionen, meinen
Büchern mit dem notwendigen Wissen und der Versorgung mit geeigneten
Getreiden hervorgegangene Firma 1984 verkaufte; es waren mehrere Gründe,
die mich dazu bewogen hatten. Anfänglich bestand noch Kooperation,
die jedoch bald abkühlte. Man bevorzugte, eigene Wege zu gehen - so
auch in der Veränderung der Rezepte ohne meine Beratung. Von 1987
an gab es keine Bäckerei mehr, die sich an meine Originalrezepte gehalten
hätte, von mir dazu autorisiert worden wäre, nach diesen zu backen,
mir die Versicherung der genauen Einhaltung der Rezepte abgegeben und mir
(und von mir Beauftragten) ein Kontrollrecht eingeräumt hätte.
Ich musste diese Nutzung verbieten.
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In einigen Fällen musste ich
feststellen, dass unerlaubterweise mein Name verwendet wurde oder
noch wird, um Produkte oder bei mir ohne Autorisierung und Kontrolle "entlehnte"
Methoden zu vermarkten. So existiert derzeit z.B. auch keine einzige Behandlungseinrichtung,
die nach meinen Methoden, von mir kontrolliert und beraten und mit meiner
ausdrücklichen Autorisierung zahnärztliche Sanierungsbehandlungen
durchführt. Trotzdem wird solches behauptet und angeboten. Wer Zweifel
hat, wenn er auf eine Verwendung meines Namens trifft, die nicht in dieser
meiner Internet-Site als autorisierte Verwendung aufgenommen ist, möge
sicherheitshalber bei mir nachfragen <Dr.Schnitzer@t-online.de>.
Vollkornbrote und Vollkorngebäcke nach meinen Originalrezepten
Bei der Herstellung von Vollkornbrot- und Vollkorngebäck
nach meinen Verfahren und Rezepten lege ich grossen Wert auf äusserste
Sorgfalt und Genauigkeit. Die Verantwortung des Bäckermeisters ist
dabei mindestens ebenso gross wie die des Apothekers bei der Zusammenstellung
eines ärztlichen Rezeptes. Denn während ein solches Arzneimittel
meistens nur vorübergehend eingenommen wird, geht es hier um die lebenslange
tägliche Einnahme der für die Gesundheit und Ernährung des
menschlichen Organismus wichtigsten, unentbehrlichen, überdies auch
noch sehr empfindlichen Substanzen und Wirkstoffkomplexe der Getreide.
Dementsprechend erhalten lizenzierte Bäckermeister und Bäckereien
meine Originalrezepte mit genauen Angaben des Vorgehens, der Rohstoffe
und deren abzuwiegende Mengen, der Ergiebigkeit auf der Grundlage von 10
kg Getreide, der je nach Knetmaschinentyp unterschiedlichen Knet- und Aufmischzeiten,
der Teigtemperaturen, der Teigruhen und Gehzeiten, der Einwaage der Teigstücke,
deren Aufarbeitungsweise und Ausformung, der Endgarezeit, der Temparatureinstellungen
des Backofens, der Handhabung von Schwaden (Dampf) beim Backen, und der
Backzeiten, ausserdem Hinweise über Verwendung, Haltbarkeit und Aufbewahrung
der verschiedenen Vollkornbrot- und -gebäcksorten.
Weizen-Vollkornbrot
Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, Wasser, Hefe und Voll-Meersalz.
Als tägliches Brot geeignet. Frisch am besten. Bei kühler luftiger
Lagerung bis 1 Woche haltbar.
Dinkel-Vollkornbrot
Frisch gemahlenes Dinkel-Vollkornmehl, Wasser, Hefe und Voll-Meersalz.
Als tägliches Brot geeignet. Frisch am besten. Bei kühler luftiger
Lagerung bis 1 Woche haltbar.
Roggenvollkorn-Sauerteigbrot
Frisch gemahlenes Roggen-Vollkornmehl, Wasser, natürlicher
Sauerteig und Voll-Meersalz. Als tägliches Brot geeignet. Frisch am
besten. Bei kühler luftiger Lagerung bis 1 Woche haltbar.
Weizen-Vollkornbrötchen
Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, Wasser, Hefe und Voll-Meersalz.
Zum täglichen Verzehr geeignet. Frisch am besten. Bei kühler
luftiger Lagerung 1-2 Tage haltbar.
Mohn-Weizen-Vollkornbrötchen
Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, Mohn zum bestreuen,
Wasser, Hefe und Voll-Meersalz. Zum täglichen Verzehr geeignet. Frisch
am besten. Bei kühler luftiger Lagerung 1-2 Tage haltbar.
Rosinen-Weizen-Vollkornbrötchen
Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, helle und dunkle Sultaninen,
Wasser, Hefe und Voll-Meersalz. Zum täglichen Verzehr neben den vorerwähnten
Gebäcksorten geeignet. Frisch am besten. Bei kühler luftiger
Lagerung 1-2 Tage haltbar.
Nuss-Rosinen-Weizen-Vollkornbrötchen
Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, helle und dunkle Sultaninen,
verschiedene Nussarten und Mandeln, natürliche Vanille, Wasser, Hefe
und Voll-Meersalz. Zum täglichen Verzehr neben den vorerwähnten
Gebäcksorten geeignet. Frisch am besten. Bei kühler luftiger
Lagerung 2-3 Tage haltbar.
Leinsamen-Weizen-Vollkornbrötchen
Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, frisch geschroteter
Leinsamen, Wasser, Hefe und Voll-Meersalz. Zum täglichen Verzehr geeignet.
Frisch am besten. Bei kühler luftiger Lagerung 1-2 Tage haltbar.
Weizenvollkorn-Laugenbrezeln
Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, Wasser, Hefe und Voll-Meersalz.
Unmittelbar vor dem Backen werden sie in Brezellauge getaucht. Zum täglichen
Verzehr geeignet. Frisch am besten.
Weizenvollkorn-Toastbrot
Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, etwas Butter und Honig,
Wasser, Hefe und Voll-Meersalz. Zum gelegentlichen Verzehr geeignet (z.B.
1 mal pro Woche). Frisch am besten. Bei kühler luftiger Lagerung bis
1 Woche haltbar.
Weizenvollkorn-Mürbebrezel
Festgebäck (z.B. grosse Osterbrezel). Frisch gemahlenes
Weizen-Vollkornmehl, Sahne, Butter, Frischei, Wasser, Hefe und Voll-Meersalz.
Nur für gelegentliche festliche Anlässe. Frisch am besten. Bei
kühler luftiger Lagerung, mit Leinen abgedeckt, bis 1 Woche haltbar.
Weizenvollkorn-Hefezopf
Festgebäck (Geburtstage, Einladungen). Frisch gemahlenes
Weizen-Vollkornmehl, Sahne, Butter, Sultaninen, Korinthen, Honig, Frischei,
Wasser, Hefe und Voll-Meersalz. Nur für gelegentliche festliche Anlässe
gedacht. Frisch am besten. Bei kühler luftiger Lagerung, mit Leinen
abgedeckt, 3-4 Tage haltbar.
Weizenvollkorn-Weihnachtsplätzchen
Festgebäck (Weihnachten). Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl,
Honig, Butter, Frischei, Wasser, Backpulver und Voll-Meersalz. Nur für
Weihnachten und gelegentliche festliche Anlässe gedacht. Besonders
mürb nach 2-3 Tagen. Bei kühler luftiger Lagerung 1-2 Wochen
haltbar.
Wo sind diese gesunden Vollkorn-Köstlichkeiten zu bekommen?
Auf der nächsten Seite (unten per Klick auf den Pfeil
nach rechts) finden Sie die einführenden Informationen zu dem Bereich,
in welchem die von Ihnen zum Backen nach diesen Rezepten gewonnene, von
mir lizenzierte Bäckerei eine halbe oder ganze "Public Relations"-Seite
mit Adresse, Zufahrtbeschreibung, Telefon- und Fax und weiteren Informationen
(auch 1-2 Abbildungen) erhalten kann.
Nur solche Bäckereien und Hersteller,
die hier mit ihren Informationen vertreten sind, sind auch von mir zum
Backen nach meinen Originalrezepten autorisiert und haben sich mir gegenüber
zur Einhaltung der Rezepte, der vorgeschriebenen Verfahrensweisen und der
biologischen Qualitätskriterien der Rostoffe verpflichtet.
Bitte berichten Sie mir dann gelegentlich,
ob Sie mit den eingekauften oder per Versand bestellten Vollkornbroten
und Vollkorngebäcken zufrieden sind - und ganz besonders auch dann,
wenn Sie es nicht sind, und welche Korrekturen und Verbesserungen Sie in
diesem Fall vorschlagen.
Lassen Sie sich auch mal von Ihrem Bäcker
informieren, woher er die Getreide aus kontrolliertem biologischem Anbau
bezieht, und lassen Sie sich die Steinmühle in der Backstube zeigen,
wenn sie in Betrieb ist. Es ist ein Erlebnis, den köstlichen Duft
soeben gemahlenen Vollkornmehles wahrzunehmen, es ist für Ihre Kinder
fürs ganze Leben eine wichtige Erkenntnis, und es gibt Ihnen die Gewissheit,
dass Ihr Bäcker auch so verfährt, wie es für den gesundheitlichen
Wert der Vollkornbrote und -Vollkorngebäcke am besten ist: Direkt
und sogleich mit dem frischen Vollkornmehl von der Mühle in die Teigmaschine.
Dann hängt es nur noch von der genauen Einhaltung der Rezepte ab,
dass köstlicher Wohlgeschmack, appetitanregendes Aussehen und höchstmöglicher
gesundheitlicher Wert in dem Backprodukt vereint sind.
Und wenn Sie keinen Bäcker finden können, der
diese köstlichen und gesunden Vollkornbrote und -gebäcke unter diesen
Voraussetzungen herstellen will - backen Sie diese einfach selber! Das
beliebte, lange vergriffen gewesene Buch "Backen mit Vollkorn" für
Hausfrauen und Hobby-Bäcker (9 Auflagen, 76.000 Exemplare) habe ich auf
vielfachen Wunsch überarbeitet, und jetzt ist es wieder erschienen (s.
unten).
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Friedrichshafen, im Jahr 2003, Dr. Johann Georg
Schnitzer
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![](buchbmv3.jpg)
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Wollten Sie nicht
schon immer Ihr eigenes gesundes Brot backen können?
Backen
mit Vollkorn für
Hausfrauen und Hobby-Bäcker
10 Lektionen Wissensgrundlagen -
14 Brot- und Gebäckarten
Buch oder hier anklicken: Zur
Bestell-Liste. Überschrift odere hier anklicken: Zur
Buchbesprechung.
Um die an leichtes Brot und Gebäck aus Auszugsmehlen
gewöhnte Bevölkerung für gesundes Vollkornbrot und -gebäck zu
gewinnen, entwickelte Dr. Schnitzer von 1963 an Backrezepte mit frisch
fein gemahlenen Vollkornmehlen Diese fanden viel Interesse. So
unterrichtete er erst in Wochenendkursen, später in Fernkursen diese
Backkunst. Die so gewonnenen Erfahrungen flossen in dieses Buch ein,
das große Verbreitung fand (9 Auflagen, 76 Tausend Exemplare seit
1978) und dann mehrere Jahre vergriffen war. Auf vielfachen Wunsch ist
es vom Verfasser überarbeitet worden und wieder erschienen.
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