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Gesunde Vollkornbrote
(Contributions to Dr.
Schnitzer's Health Secrets Forum, May 1999 - April 2000)
(Beiträge zu Dr. Schnitzer's
Gesundheits-Forum, Mai 1999 - April 2000)
Abgeschickt von Kata Lana am 11 April, 2000 um 13:49:05:
Mestemacher Gütersloh
Hallo,
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momentan scheint sich alles um Getreide zu drehen. Meine Frage möchte
ich stellen, weil ich aufmerksam gemacht wurde wie folgt:
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Mestemacher Gütersloh ist eine Großbäckerei mit Mehl-Silos.
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Wie verträgt sich da der Umweltgedanke bitte, wie kann man sicher
sein, das eine Mestemacher Bio-Vollwert Brot nicht mit Mehl von "konventionellen"
Broten gemischt wurde?
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Meine Frage bitte, warum wird Schnitzer-Brot nicht in Bio-Bäckereien
hergestellt und in Bioläden verkauft? Dort gehört es doch schon
aus "gesundheitlichen" Gründen hin. Dort wird es als Ganzes verkauft
und nicht in Scheiben wie bei Mestemacher und auch nicht in Plastikfolie.
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Schnitzer's Gesundheits-Forum
Abgeschickt von Dr.
Johann Georg Schnitzer am 11 April, 2000 um 21:22:20
Antwort auf "Mestemacher Gütersloh" (Kata Lana am 11 April, 2000
um 13:49:05)
Gesunde Vollkornbrote
Sehr geehrte Frau Lana,
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gut, dass sich alles um Getreide dreht - es ist die Hauptgrundlage der
Entwicklung der Menschheit, und die wichtigste Basis der Gesundheit - wenn
es richtig verarbeitet und verzehrt wird.
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Großbäckereien wie die von Mestemacher sind heutzutage - wo
sich die Bevölkerung überwiegend in Großmärkten und
Supermärkten mit Nahrungsmitteln versorgt - unentbehrlich geworden.
Da ist es doch erfreulich, wenn ein so traditionsreiches Vollkornbrot-Unternehmen
wie Mestemacher es geschafft hat, dass die große Mehrheit der Bevölkerung
ein Bio-Vollkornbrot als eine gesunde Alternative zu den denaturierten,
aus Auszugsmehlen gefertigten Weiss-, Grau- und Schwarzbroten angeboten
bekommt.
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Was die genaue Einhaltung der Zusammensetzung eines Brotes angeht, kann
man bei einer Großbäckerei viel sicherer sein, da hier der ganze
Herstellungsprozess für eine bestimmte Brotsorte genau festgelegt
ist. So wird für die von mir ausdrücklich empfohlene Sorte Bio-Vollkornbrot
von Mestemacher (ausgewiesen durch meinem Namenszug auf der Packung) das
aus biologischem Anbau kommende Getreide unmittelbar vor der weiteren Teigbereitung
auf der eigenen Mühle von Mestemacher frisch gemahlen, und es werden
eben ausdrücklich keine sonstigen Mehle beigemischt.
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Bei "Bio-Bäckereien" kann man da weit weniger sicher sein. Wie oft
findet man in "Bio-Läden" Brote, die schon durch ihre helle Farbe
erkennen lassen, dass hier ganz schön tief in den Auszugsmehl-Sack
hineingegriffen wurde. Teils ist es das Unvermögen des Bäckers,
ohne Weissmehlzusatz ein luftiges, lockeres Vollkornbrot zu backen, was
ihn zu solchen "Kunstgriffen" verleitet.
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Ich selbst habe etwa von Mitte der sechziger Jahre an hunderte von Bäckermeistern
im Backen von zahlreichen echten Vollkornbroten und Vollkorngebäcken
unterrichtet, die von mir jeweils als eine optimierte Synthese aus gesunder
Zusammensetzung, Wohlgeschmack und appetitanregendem Aussehen entwickelt
worden waren. Aber von diesen Rezepten wurde später immer mehr abgewichen,
und nie zum gesundheitlichen Vorteil. Schließlich musste ich die
Bezugnahme auf meine Person, meine Forschungen und meine Originalrezepte
verbieten.
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Als ich dann vor mehr als einem Jahr über meine Internet-Site und
teils auch persönlich frühere "Schüler" dazu einlud, wieder
von mir autorisiert nach meinen ursprünglichen Originalrezepten zu
backen, konnte sich kein einziger dazu entschließen. Das ist der
Grund, warum Vollkornbrote und Gebäcke nach meinen Originalrezepten
in keiner Bio-Bäckerei und keinem Bio-Laden zu bekommen sind. Mestemacher
ist die erfreuliche Ausnahme.
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Aufgrund dieser jüngsten Erfahrungen habe ich mein vergriffen gewesenes Buch "Backen mit Vollkorn" mit diesen Originalrezepten (12
Lektionen Wissensgrundlagen, 16 Brot- und Gebäckarten, 1978, 9 Auflagen,
76 Tausend verkaufte Exemplare) überarbeitet und wieder herausgebracht, damit in den Familien
wieder selbst gesundes Vollkornbrot und -gebäck gebacken werden kann,
von dem man dann auch genau weiss, was drin ist:
Mehr Informationen zur Entstehungsgeschichte dieser Vollkornrezepte finden
Sie durch anklicken über den untenstehenden Link "Unser täglich
Brot".
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Mit freundlichen Grüßen
Dr. J. G. Schnitzer
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Schnitzer's Gesundheits-Forum
Abgeschickt von Kata Lana am 12 April, 2000 um 15:32:17:
Antwort auf "Gesunde Vollkornbrote" (Dr. J. G. Schnitzer am 11. April,
200 um 21:22:20)
Re: Gesunde Vollkornbrote
Sehr geehrter Herr Dr. Schnitzer,
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bedanke ich mich recht herzlich für Ihre Mühe, mir zu antworten!
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Leider steht auf Ihrem Vollkornbrot von Mestemacher nicht Ihr Namenszug
an, kann dieses bestätigen, da ich es hier habe.
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Meinen bestimmt das Vollwert Brot wie auch beschrieben auf Ihrer Seite
mit Bild hier?
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Aber warum gibt es das in Scheiben und in Plastik? Ist Brot doch länger
haltbar als Ganzes und nicht in Scheiben, oder?
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Mir scheint Brot aus Bioläden frischer als verpackte Ware, auf Verpackung
steht bis Oktober 2000 haltbar. Für mich ist sowas nicht "natürlich
frisch". Ich werde lieber selbst backen möchte aber noch um Ihre geschätzten
Antworten bitten.
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Danke!
Kata Lana.
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Schnitzer's Gesundheits-Forum
Antwort von Dr.
Johann Georg Schnitzer am 15 April, 2000
auf "Re: Gesunde Vollkornbrote" (Kata Lana am 12 April, 2000 um 15:32:17)
Genau hinschauen ist gut ...
Sehr geehrte Frau Lana,
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Sie haben gut aufgepasst: Inzwischen gibt es von Mestemacher mehrere, von
außen fast identisch (mit dem die Packung beherrschenden Familienbild)
aussehende Vollkornbrotsorten, deren Zusammensetzung jedoch nicht mit mir
abgestimmt ist, und die daher auch nicht meine Empfehlung und Unterschrift
auf der Packung aufweisen. Teilweise werden sogar nur noch letztere angeboten.
Deshalb ist es gut, genau hinzuschauen! Sollte die von mir empfohlene Vollkornbrotsorte
in Ihrem Supermarkt fehlen, so können Sie durchaus dort bei der Geschäftsleitung
reklamieren - denn das liegt dann an deren Einkaufsverhalten. Am besten
drucken Sie die Internet-Seite mit der genauen Beschreibung dieser Sorte
aus und nehmen den Ausdruck mit, um ihn zeigen zu können. URL: <http://www.dr-schnitzer.de/vkornbme.html>.
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Sie fragen: Warum in Scheiben und in Plastik, wo Brot doch als Ganzes länger
haltbar ist?
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Natürlich wäre frisch gebackenes Brot als Laib das beste - aber
solches lässt sich über die Regale der Verbrauchermärkte
nicht vertreiben. Brot darf aus hygienischen Gründen nicht offen im
Regal angeboten werden; jeder könnte es anfassen, und das wäre
für Kaufwillige nicht sehr appetitanregend. Würde Brot aber einfach
verpackt, dann würde es innerhalb weniger Tage zur Schimmelbildung
neigen, weil die Feuchtigkeit aus dem Brotinneren die Kruste erweicht und
dort angeflogene Schimmelsporen in der Feuchtigkeit zum Leben erwachen
(deshalb hält sich frisches Brot am besten in einem offen aufgehängten
Stoffbeutel z.B. aus Leinen; dann kann die Oberflächenfeuchtigkeit
immer wegtrocknen, und Schimmelsporen können nicht angehen).
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Deshalb ist das Verfahren von Mestemacher, Vollkornbrot steril verpackt
anzubieten, für die Aufgabe der Massenversorgung eine gute Lösung
des Problems (und viel besser, als etwa Schimmelverhütungsmittel
und sonstige Konservierungsstoffe zuzusetzen). Auch wenn zuhause selbst
gebackenes Vollkornbrot bevorzugt wird, ist es manchmal hilfreich, etwas
dauerhaltbares Vollkornbrot in solchen Packungen vorrätig zu haben,
da das eigene Brot eben manchmal ausgeht, oder überraschend Gäste
kommen.
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Zur Frage von Brot aus Bioläden habe ich auf dieser Seite weiter oben
schon Stellung genommen.
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Ihr Entschluss, lieber selbst zu backen, ist eine gute Lösung für
das Dilemma - vorausgesetzt, Sie verwenden keimfähiges Getreide
aus kontrolliertem biologischem Anbau, mahlen es selbst frisch auf einer
guten, nicht zu viel Wärme entwickelnden Steinmühle unmittelbar
vor der Teigbereitung, und unterlassen es, andere Mehle oder sonstige gesundheitlich
nachteilige Zusätze hinzuzufügen. Die Chinesen sagen: "Nur Gott
weiß, wie der nächste Krieg ausgeht und was in der Wurst drin
ist". Statt Wurst könnte da wohl auch Brot stehen. Wer selber bäckt,
weiß wenigstens genau, was in seinem eigenen Brot drin ist.
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Mit freundlichen Grüßen
Dr. J. G. Schnitzer
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Schnitzer's Gesundheits-Forum
Abgeschickt von Bruce am 12 April, 2000 um 15:45:40:
Fladenbrot
Hallo Herr Dr.!
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Ich habe gelesen, daß Fladenbrote ohne Hefe, Sauerteig, Backferment
etc. gebacken werden, also nur frisch gemahlenes Mehl und Wasser. Ist dagegen
was einzuwenden? Benötigt der Mensch diese Backzusätze wie Hefe
etc. zur gesunden Ernährung? Wäre für Antwort sehr dankbar,
bin nicht so geduldig beim Backen und Hefe und Co. dauert mir einfach zu
lang.
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Schnitzer's Gesundheits-Forum
"Ungesäuerte" Brote besonders gesund
Hallo Herr Bruce,
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Schon in biblischen Zeiten war zu Fasten- und Festzeiten "ungesäuertes
Brot" üblich. In Äthiopien wird bis heute eine ungesäuerte
Zubereitung des "Enjera", des äthiopischen Fladenbrotes aus dem Gräsersamen
T'eff, für schwangere Frauen (um eine gesunde Entwicklung des Kindes
zu fördern) und für Kranke (damit sie schneller wieder gesund
werden) empfohlen und verwendet.
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Hefe und Sauerteig führen nur bei Broten aus Auszugsmehlen, die im
Vergleich zu Vollkornbroten gesundheitlich minderwertig sind, zu einer
relativen gesundheitlichen Aufwertung, da die Hefen bei ihrer Vermehrung
Vitamine des B-Komplexes bilden (die im Vollkornbrot reichlich, un Auszugsmehlbroten
jedoch nur unzureichend enthalten sind).
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Wird ein Vollkornbrot "gesäuert", das heisst mit Hefe oder Sauerteig
fermentiert, so reduziert sich der gesundheitliche Wert mit der Dauer der
Säuerung immer mehr. Das ist durch schwedische Untersuchungen belegt,
die in dem (von Schweden gestifteten) äthiopischen Ernährungsinstitut
ENI mit dem äthiopischen Fladenbrot "Enjera" durchgeführt worden
sind.
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Fladenbrot aus keimfähigen, frisch gemahlenen Getreiden ist deshalb
besonders gesundes Brot. Es lässt sich auch besonders schnell zubereiten:
Getreide mahlen, mit Wasser anrühren, etwas Voll-Meersalz zufügen
- fertig ist der Teig.
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Am besten nimmt man zum Backen ein Waffeleisen - damit kann man das Fladenbrot
in einer auch optisch appetitanregenden Form direkt während der Mahlzeit
herstellen - ein köstlicher Spaß für die Familie und für
Gäste. Dazu kann man z.B. frische Tomaten, Radieschen oder einen gemischten
Salat reichen, dem auch angekeimte Kichererbsen und Linsen beigegeben sind.
Eine köstliche, erfrischende Mahlzeit.
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Dr. J. G. Schnitzer
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Schnitzer's Gesundheits-Forum
In case you want to answer to an article
of this document, please go to Dr.
Schnitzer's Health Secrets Forum, and mention
the topic and its author in the beginning of your contribution.
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Wenn Sie auf einen Artikel dieses Dokuments antworten wollen, gehen Sie
bitte in das aktuelle Dr.
Schnitzer's Health Secrets Forum, und geben einleitend das Thema des
Beitrags und dessen Verfasser an, auf welche Sie sich in Ihrem Beitrag
zum Forum beziehen.
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Friedrichshafen, Germany, im Jahr 2003, Dr. Johann Georg
Schnitzer
Dr.Schnitzer@t-online.de
/ http://www.dr-schnitzer.de
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